Les restaurants gastronomiques savent comment améliorer l’attrait sensoriel de leurs mets – de belles assiettes, des garnitures attirantes et une bonne dose de fantaisie, le tout dans un charmant décor. Malheureusement, ces petites attentions sont souvent négligées dans les foyers pour personnes âgées où le personnel doit composer avec le coût élevé des aliments, des budgets restreints et une variété de diètes spéciales. Pourtant, les repas visuellement stimulants et servis dans un environnement réconfortant peuvent contribuer grandement à faire des repas une expérience positive pour les résidents.
Selon la Dre Lisa Duizer, professeure adjointe au département de science alimentaire de l’Université de Guelph et chercheuse à Agri-Food for Healthy Aging, « les propriétés sensorielles sont l’un des trois principaux déterminants des préférences alimentaires des personnes âgées, suivies des habitudes et de la tradition ».
Chez les personnes âgées, les changements physiologiques peuvent entraîner des problèmes quand elles consomment certains aliments. Il importe donc d’en tenir compte quand des modifications sont apportées aux aliments ou à l’environnement alimentaire. Comme le souligne la Dre Duizer, « notre perception de la texture change à mesure que nous vieillissons. Nos muscles perdent de leur tonus, ce qui peut nuire à la mastication et à la déglutition, ce qui est également le cas des personnes portant des prothèses dentaires. De surcroît, on observe une importante perte de l’acuité olfactive à partir de l’âge de 80 ans. Cette perte de l’odorat se traduit par une difficulté pour les personnes âgées à déceler les saveurs et les goûts. »
Augmentation du plaisir sensoriel
Puisque la capacité à déceler les saveurs varie d’une personne à l’autre, il est difficile de plaire à tous les palais avec un même mets. Pour résoudre ce problème, la Dre Duizer suggère de mettre sur la table un assortiment de condiments, comme des fines herbes, des épices et des sauces. Ces assaisonnements permettent ainsi aux résidents de personnaliser leurs repas selon leurs propres préférences.
Des couleurs et textures variées ainsi que des garnitures appétissantes peuvent également rendre les aliments plus attirants. « L’aspect des aliments a une incidence sur notre désir de les manger, ajoute la Dre Duizer. Vous devez vous mettre à la place des résidents. Si les mets vous plaisent et que vous avez envie de les manger, il est fort probable que ce soit l’avis des résidents eux aussi. » En outre, comme l’acuité gustative s’altère moins que l’odorat avec l’âge, il importe également d’essayer d’accroître les propriétés olfactives des aliments. Servez les plats tièdes ou chauds afin d’en rehausser l’odeur.
L’environnement alimentaire
Les aspects sensoriels des aliments ne représentent qu’une des facettes de l’expérience alimentaire. Le contexte social constitue un autre aspect important. Des études montrent en effet que les adultes qui mangent en compagnie d’autres personnes consomment plus d’aliments que celles qui mangent seules.
La constance et la stabilité sont deux composantes importantes pour les personnes âgées – le foyer est leur maison et les personnes avec qui elles mangent sont comme des membres de leur famille. Imaginez qu’en rentrant à la maison, vous trouviez un groupe d’étrangers assis autour de la table. Nul doute que le repas s’avérerait une expérience stressante! Assurez-vous que les résidents mangent toujours en compagnie de quatre ou cinq personnes. Mettez une nappe, utilisez de la belle vaisselle et ajoutez un vase avec des fleurs – ces simples petites touches peuvent rendre l’environnement plus convivial et aider les gens à apprécier l’heure des repas.
L’amélioration de l’expérience des repas peut contribuer grandement à faire de ceux-ci un moment agréable pour vos résidents. Créez un environnement dans lequel vous seriez heureux et aimeriez manger et vos résidents apprécieront vos efforts.