Dans l’industrie alimentaire, la stratégie de contrôle de la Listeria monocytogenes vise principalement à réduire les risques au moyen de programmes de surveillance et de désinfection rigoureux. Trois éléments clés sont nécessaires au contrôle efficace de la Listeria dans toute installation de transformation des aliments :
- Une surveillance et une désinfection complètes doivent être assurées fréquemment, la Listeria monocytogenes ayant tendance à se multiplier au sein des usines de transformation de viandes.
- Des inhibiteurs de croissance, comme le lactate et le diacétate, doivent être utilisés pour empêcher la Listeria de se multiplier pendant la durée de conservation des produits de viande prêts à consommer. Ces inhibiteurs de croissance constituent un filet de sécurité et réduisent le risque de voir les bactéries nocives proliférer jusqu’à un stade dangereux.
- Enfin, un traitement par pression hydrostatique ultrahaute (UHP ou HHP) après transformation ou une pasteurisation après emballage permet de réduire les risques de contamination.
État de la réglementation
En septembre 2008, Santé Canada a autorisé l’utilisation du lactate et du diacétate comme inhibiteurs de croissance dans le cadre de certaines préparations de produits à base de viande, de volaille et de poisson. Cette nouvelle réglementation permet aux entreprises de transformation de la viande de modifier la composition des aliments prêts à consommer en y ajoutant un mélange de lactate et de diacétate faisant office d’agents antimicrobiens, avant tout dans le but d’empêcher la multiplication de la Listeria monocytogenes. Cette combinaison d’agents anti Listeria a fait l’objet de nombreuses études, qui ont conclu à sa très grande efficacité pour la plupart, voire l’ensemble, des produits à base de viande prêts à consommer.
L’approche des aliments Maple Leaf en matière de lutte contre la Listeria
Les Aliments Maple Leaf a décidé d’ajouter du lactate de potassium et du diacétate de sodium à ses produits prêts à consommer afin d’éviter que la Listeria et d’autres agents pathogènes s’y multiplient.
Avantages de l’emploi du lactate et du diacétate
- Une surveillance et une désinfection complètes doivent être assurées fréquemment, la Listeria monocytogenes ayant tendance à se multiplier au sein des usines de transformation de viandes.
- Des inhibiteurs de croissance, comme le lactate et le diacétate, doivent être utilisés pour empêcher la Listeria de se multiplier pendant la durée de conservation des produits de viande prêts à consommer. Ces inhibiteurs de croissance constituent un filet de sécurité et réduisent le risque de voir les bactéries nocives proliférer jusqu’à un stade dangereux.
- Enfin, un traitement par pression hydrostatique ultrahaute (UHP ou HHP) après transformation ou une pasteurisation après emballage permet de réduire les risques de contamination.